“Proef eens van deze Marokkaanse koekjes,” zegt Antoine Bongers aan het begin van ons gesprek over zijn reis naar Marrakesh. Naar deze stad toog de Heythuysenaar op uitnodiging van een lokale bakker afgelopen januari om daar uit te leggen en te demonstreren hoe met name Limburgse vlaaien gebakken dienen te worden.
Dat ze in Marokko goed kunnen bakken wordt snel duidelijk. De koekjes blijken inderdaad ware lekkernijen waarin de smaak van amandel, een in Marokka veelgebruikte vrucht, dominant aanwezig is.
Hoe komt een Heythuysense bakker in een Marokkaanse bakkerij terecht?
“Dat kwam echt door een samenloop van omstandigheden,” vertelt Antoine Bongers. “Eigenlijk zou een kennis van mij al enkele jaren geleden naar Marokko gaan om daar vlaaien te bakken. Door de corona uitbraak ging dit echter niet door. De man wilde vanwege zijn leeftijd deze onderneming nu niet meer aangaan en vroeg of ik geïnteresseerd was. Dat was ik zeker.
Twee dagen later kreeg ik al een telefoontje van bakker Zakaria uit Marrakesh. Het klikte meteen tussen ons en een afspraak was daarna snel geregeld. Zakaria had jarenlang in Heerlen gewoond waar zijn ouders overigens nog steeds wonen. Hij was dus goed bekend met Limburgse vlaai. Het bakken van vlaaien wilde hij beslist ook in zijn bakkerij in Marrakesh gaan proberen want het is een in Marokko onbekend gebak en wellicht een gat in de markt.
Zijn bakkerij is van behoorlijk formaat en up to date uitgerust. Daarnaast runt hij drie mooie winkels waarin zijn producten verkocht worden. Met 150 man personeel is het bepaald geen klein bedrijf.” Antoine toont ter bevestiging van zijn verhaal een aantal foto’s van de bakkerij en van de fraai ingerichte winkels waar het vaak kleurrijke gebak in mooi verlichte vitrines prachtig gepresenteerd wordt.
“Ze werken daar zoals wij vroeger’
Antoine Bongers: “Zakaria’s wensen waren duidelijk. Graag wilde hij weten hoe je abrikozen-, kersen-, kruimel- en rijstevlaai moest maken. Omdat kersen en abrikozen niet voorhanden waren, hebben we die vervangen door perziken en pruimen. Die hadden ze wel. Vijf dagen lang heb ik in zijn bakkerij gebakken en geprobeerd mijn kennis aan hem over te dragen. Niet alleen vlaaien trouwens, ook rozijnenbollen want die kenden ze ook niet.
Hun receptuur en werkwijze bij het maken van m.n. volkorenbrood heb ik ook aangepast en dat bleek een forse verbetering van de kwaliteit op te leveren. Marokkanen eten trouwens veel brood; bij iedere maaltijd wordt wel brood genuttigd en de prijs van een wit stokbrood is zelfs bij wet vastgelegd.
Iedereen moet dat kunnen kopen. Zakaria heeft steeds ijverig notities gemaakt en het zal hem zeker gaan lukken. Ze werken daar nog zoals wij vroeger deden. Alle ingrediënten worden nog apart afgewogen en er worden geen kant en klare mixen gebruikt. De ovens worden met gas uit gasflessen verhit. Iedere avond moet de voorraad gas gecontroleerd worden. Dat verklaart ook ten dele het grote personeelsbestand. Zakaria’s bakkerij is zeven dagen in de week in bedrijf en het personeel heeft werkweken van zes dagen. Het gaat er wel relaxed aan toe.”
En vielen je vlaaien in de smaak?
“Gelukkig vonden ze die lekker,” vertelt Antoine. “De vlaaibodem vonden ze echter te veel op brood lijken. Ze hebben die bodem graag flinterdun maar dat is bij een vlaai niet zo goed mogelijk. Ze gaan er de komende tijd ongetwijfeld mee experimenteren. Een vlaai zal er ongeveer de helft van de prijs van onze vlaai kosten. Arbeid is er in verhouding erg goedkoop.”
Antoine Bongers’ verblijf in Marokko duurde dertien dagen waarvan hij er vijf als bakker gewerkt heeft. De overige dagen werden besteed aan het bezoeken van de bezienswaardigheden van Marrakesh, de op drie na grootste stad van Marokko met een miljoen inwoners.
Bezoeken aan Berberdorpen in de omgeving maakten veel indruk op Bongers. “Ze hebben niets en zijn toch gelukkig. Ze leven van hun grond. Wat ze teveel hebben geven ze aan de Iman en die verdeelt het onder hen die het nodig hebben. Zo kan het dus ook. Petje af voor hoe ze daar leven.”
Komt er een vervolg op deze reis?
Antoine Bongers: “Ik ga binnenkort eens informeren hoe het gaat in de bakkerij en wie weet reis ik nog wel een keer af naar Marrakesh. Ik ben er in ieder geval welkom. Ik vond het een geweldige ervaring en ik ga graag nog eens terug.”
